기력을 보태줘 피로를 다스리고
소화효소에 아연 함량도 많아
성장발육에도 도움이 되는 녹두
녹두는 예로부터 피로를 다스리고 술독을 제거하며 농약중독, 부스럼, 당뇨병, 고혈압 등의 치료에 효능이 있는 것으로 알려진 우리 전통 잡곡류입니다.
녹두의 주성분은 전분(50~63%)으로 아밀로오스 함량이 높아 겔 형성력이 우수하고, 수분 보유력, 지방 흡착력, 유화성, 기포성, 부드러운 질감의 겔 형성 등이 어우러져 다른 전분보다 기호성이 높습니다.
또한, 단백질 함량(20~28%)이 높고 단백질을 구성하는 아미노산으로는 발린(valine), 루신(leucine), 라이신(lysine)과 같은 필수 아미노산 함량이 높고 철분과 카로틴이 풍부해 어린이의 성장발육에 좋습니다.
뿐만 아니라 녹두는 화곡류(쌀·보리·조 등)의 단백질에서는 부족한 라이신 함량이 높고, 함황아미노산인 메티오닌(methionine), 시스테인(cysteine), 시스틴(cystine)은 화곡류에 비해 낮으므로,
녹두와 화곡류를 혼식하면 단백질의 부족한 성분을 상호 보완하여 단백질의 질을 높일 수 있습니다.
2009년에는 녹두의 껍질에 항암, 항산화 효능이 있는 건강기능성물질이 풍부하다는 연구결과도 발표됐습니다.
전남도농업기술원 미래농업연구소의 연구를 통해 "녹두에 함유된 기능성 물질인 비텍신과이소비텍신이 껍질에만 분포돼 있으며 이를 추출하는 기술을 개발했다"라고 밝혔습니다.
비텍신은 신경보호, 항산화 및 미백 활성화에, 이소비텍신은 항암(난소암), 비브리오패혈증균 저해, 미백 및 항산화 활성화에 탁월한 효능이 있는 기능성 물질입니다.
녹두는 여러 가지 소화효소(아밀라아제, 인버타아제, 우레아제, 뉴클레아제)가 들어있어 소화를 촉진하고 섭취 후 복부 팽만감 등의 부작용이 적어 어린이와 노인들에게 인기가 있습니다.
그러면서 지방 함량은 1% 내외로 적은 반면 불포화지방산(oleic acid, linoleic acid, linolenic acid, arachidonic acid)이 60% 이상 함유되어 있어 질이 우수합니다.
아연 함량이 비교적 많아 몸속에서 인슐린의 작용을 높이므로 당뇨병 환자에게 도움이 되고, 필수 아미노산과 불포화지방산이 풍부하여 입술이 헐거나 몸이 피로할 때 효과가 있습니다.
녹두를 이용하여 만든 청포묵은 섬유소가 많아 다이어트나 변비에 도움이 되고, 민간에서는 피부병을 치료하는 데 쓰며 해열·해독작용을 합니다.
숙주나물은 녹두를 발아시킨 어린싹으로 탄수화물이나 단백질은 발아 시 급격히 떨어지는 반면 비타민 A는 2배, 비타민 B는 20~30배, 비타민 C는 40배 이상 증가합니다.
녹두는 해열, 이뇨작용 및 갈증해소에 도움이 되지만 찬 성질이 있어서 몸을 차게 하므로 혈압이 낮거나 냉증이 있는 사람은 다량 섭취를 피하는 게 좋습니다.
구입요령
껍질이 거칠고 광택이 나지 않는 것, 낟알(껍질을 벗기지 않은 녹두)이 짙은 녹색일 것, 물을 흡수하여 팽윤 하는 속도가 느린 것이 좋음
보관법
녹두는 보관 중에 벌레가 생기기 쉬우므로 습기나 열을 받지 않는 서늘하고 건조한 곳에 잘 밀봉하여 보관.
장기간 보관할 경우에는 소독을 하거나 저온저장고 등에 저장하여 해충을 방지하도록 함
손질법
흐르는 물에 깨끗이 씻어 물에 8시간 이상 불려서 요리에 이용
섭취방법
청포묵(녹두묵), 녹두빈대떡, 떡고물, 녹두밥, 녹두죽, 녹두차 등 다양한 요리에 이용
녹두의 전분으로 만든 청포묵은 비빔밥의 재료로 이용
탕평채는 채 썬 청포묵에 다양한 채소와 육류를 섞어 간장, 식초, 참기름 등으로 무친 전통음식으로 조선 21대 왕인 영조가 당쟁을 없애기 위하여 각 붕당의 인재를 고루 평등하게 등용하는 탕평책을 논하는 자리에서 등장한 음식이라고 하여 이름 지어졌다고 함.
모든 영양소를 고루 섭취할 수 있는 영양학적으로 매우 우수한 전통음식이라고 할 수 있음
가공식품으로는 당면의 원료로 사용되며 처음 중국에서 당면이 고안될 때 녹두의 전분을 이용하여 만들어졌으나 녹두 가격이 비싸 대부분 감자나 고구마, 옥수수의 전분으로 만들어지고 있음
녹두를 발아시켜 아삭하고 시원한 맛이 좋은 숙주는 나물로 무쳐먹거나 탕 및 볶음의 부재료로 다양하게 활용
녹두를 이용한 레시피
녹두 달걀버섯 찜
▶ 주재료 : 거피 녹두 100g, 달걀 5개, 양송이버섯 2개, 쪽파 30g
▶ 부재료 : 다시마 물 200g, 소금 약간, 후추 약간, 새우젓 1 작은술
1. 거피 녹두는 깨끗하게 씻어 물에 6시간 불린 후 1/2 분량은 믹서기에 갈아주고 1/2 분량은 쪄둔다.
2. 달걀은 다시마 물과 섞어 체에 거른다.
3. 양송이버섯은 편으로 썰고, 쪽파는 송송 썰어 준다.
4. 찜기에 ②의 달걀과 간 녹두, 양송이버섯, 소금, 새우젓과 후춧가루를 넣어 간을 하고, 쪽파를 넣어 찜기에 올린다.
5. 찜통에 김이 오르면 ④를 넣어 10분 뒤에 쪄 낸 녹두를 올리고 10분 정도 더 쪄준다.
☞ 달걀찜을 할 때는 약불로 찌는 것이 결이 고운 달걀찜을 만드는 비결입니다.
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